成都（上） | 来成都，为什么要吃面

这是我第二次来成都。

2015年那次成都之行以一次上火导致的咽炎宣告结束。虽然因为嗓子痛根本没怎么吃辣，但成都街头抬眼就能看见的火锅、串串、冒菜以及痛到有灼烧感的喉咙依然提醒着我，这是一座火辣辣的城市。以致于每每想到要再次踏入成都时，我对于吃辣的排斥甚至超过了五花八门的小吃带来的兴奋。

可是，如果想绘一张国内的美食地图，怎么可能绕得开成都呢。

意外的是，“第二眼成都”跟之前的印象不太一样。从跟3个四川小哥去明婷饭店开始，我才发现成都竟然可以是不辣的。我的意思是，成都人当然不怕吃辣，但是日常的饮食也绝非我之前以为的那样，顿顿都要有红油。

另一个意料之外的发现，就是成都的面。虽有“南米北面”的定律在先，但成都，或者说整个川渝地区却像极了那种不遵守规则却富有创造力的“坏孩子”。铺盖面、豆花面、素椒面，样样都让我这个吃面长大的北方丫头赞不绝口。

所以，在写五花八门的成都小吃之前，我想先来写写成都的面。

你可能会说：来成都，为什么要吃面？

其实最开始我也犯过同样的嘀咕，可是吃着吃着就得出了这么一条结论：虽然火辣辣的串串和兔头是成都最大的招牌，但是一座城市如果连最草根、最家常的包子和面条都能勾得人垂涎，才称得上是一座真正好吃的城市。

虽然还是不太能吃辣，但这次来成都最开心的事情就是，我似乎找到了可以常住在这个城市的理由。吾“胃”安处，即是吾乡。

 铺 盖 面 

青旅里有个成都小哥，第一天就倾力推荐我去吃北大铺盖面，但一到成都就忙着吃蛋烘糕、肥肠粉以及串串的我根本就把他的话当成了耳旁风。

▲ 鸡杂铺盖面，牛肉的也很推荐

没想到铺盖面开启了我在成都的吃面之旅。这家店先是去了一次没排上，第二次挑了个非饭点的时间段终于吃上了。要了碗鸡杂铺盖面，吃到嘴里的那一瞬间简直惊呆了——

确定这是南方的面？？？

▲ 铺盖面的口感十分神奇，有点肉乎乎的感觉

一大张面片又滑又有嚼劲，竟然有点肉肉的感觉，这么神奇的口感只可能出自手工。果然，快吃完的时候看到两个小哥守着发面盆开始拉抻面片，简单的动作有一种韵律感，那几秒我甚至怀疑自己身在陕晋某个身怀绝技的村子里。

南方的面不是吃浇头吗，不是不太注重面本身吗，不是很多面都是机器做的吗。一连串的问号浮现在我脑海里。

好吧我承认身为一个北方人，虽然也非常喜欢苏式面和重庆小面，但是对于面的质感还是有一些在乎的，所以在成都偶遇铺盖面时有一种说不出的惊喜。

其实铺盖面并不是四川本地的面，而是来自重庆荣昌。当然，川渝本是一家，也可以不分的这么精细。可这种带有强烈北方性格的面食何以出现在川渝一带呢？

▲ 陕西的裤带面

或许可以用地缘因素来解答：川渝毗邻陕西，铺盖面还真跟陕西的裤带面有几分相似。这样想来，在成都吃到口感像北方的面食，似乎也就没有那么不可思议了。

在哪吃

蓉荣北大铺盖面

（叫“北大铺盖面”的店铺非常多，请认准地址：解放路2段2号附4号）

 甜 水 面 

不止听一个人说过：甜水面是成都小吃里的异端。的确，甜水面像筷子一样粗，而且面条（或许叫“面棍”更恰当）非常筋道，牙齿需要经过一番较量才能咬得断。所以，吃甜水面也就少了一份吃面时那种“呼噜呼噜”的快感，多了一份细嚼慢咽的矜持。

▲ 粗粗的甜水面，是甜甜辣辣的味道

至于甜水面的“甜”，虽然放在面食里来看真的是个异类，但若放进成都小吃的大背景里，就会发现这种甜和辣的结合在钟水饺和龙抄手里也十分常见。甜味除了来自白糖，还有复制酱油的使用（复制酱油是一种在酱油中加入葱姜糖等调味料，再经过熬制后得到的复合调味品），也算是成都小吃的一个特色了。

▲ 文殊院旁边的这家甜水面是甜水面界的范本。此外，凉粉的点击率也很高

文殊院旁边的洞子口张老二凉粉应该是吃甜水面的不二之选了，这里的甜水面无论软硬度和甜辣口味都可以说是甜水面界的范本。听说这种裹胁了甜，又在嗓子里释放出辣的甜水面是很多成都妹子的心头好。我的看法是，如果你不太能吃辣又不想被甜水面拒之门外的话，还是在拌匀之前把那一大坨辣椒挑出去吧……

在哪吃

洞子口张老二凉粉

 担 担 面 

来成都之前，对担担面满怀期待，毕竟它是四川名气最大的面，“全国十碗面”也是有担担面一号的。可谁知真来了成都才发现，就没有哪家店是专门做担担面的。

听成都人说，以前在街上就能看到挑着担子卖担担面的，分量不大，主要就是垫垫肚子。后来因为挑担子的流动小贩都被整顿叫停了，担担面渐渐成了一种“挂靠”在中高档餐厅的、能代表四川面食的小吃。

▲ 担担面之酒楼既视感，味道怎么样另说

担担面最早从自贡人的一根扁担起家，两头挑上铜锅和煤球炉，现煮现卖。自贡这个地方，好像跟面真的有缘，自贡红烧牛肉面就是传说中康师傅红烧牛肉面的前身，而担担面实际上是一种猪肉臊面，焦香的肉沫、红油、蒜末和芽菜撑起了这种简单小面的整个味道。

▲ 这样的“担担”在今天的成都已经找不到了

既然没有专门做担担面的面馆，我就挑了一家名字里带担担面的小馆，小名堂担担甜水面。结果它家的担担面并不怎么样，不香而且干辣到口腔要爆炸。如果再给我一次选择的机会，我大概会去小谭豆花吧，后来在那里吃到了味道非常不错的豆花面，想着担担面好吃的概率也会高一些。

▲ 小名堂的担担面，味道不怎么好吃，不是很推荐

在哪吃

小谭豆花

（嗯……并不十分确定，不要去小名堂就好了~）

 豆 花 面 

说起“豆花”，在成都首推小谭豆花，在这里，几乎可以找到关于豆花的一切，当然也包括豆花面。

以前只知道豆花面是遵义的独创，想不到四川也有，不知道是不是从贵州借鉴来的。遵义的特色是强调蘸水，一碗清汤豆花面一碗蘸水，分开来放，而成都的豆花面是把调料、豆花和面混合在一起的。

▲ 遵义豆花面，等我去跟羊肉粉一起拔草吧！

当年在重庆吃小面，最喜欢的就是豌杂面，原来“杂酱”是川渝这边的特色。之所以那么喜欢杂酱，大概是因为“杂酱”有点北京“炸酱”的意思。区别是南方多用黄豆酱，而北京的炸酱一般是干黄酱、黄豆酱和甜面酱做成的混合酱。关于炸酱的调配和比例，每家都有自己的“秘方”，问老北京哪里的炸酱面最好吃？答案永远是自己家的。

呀，扯远了，说回豆花面。

▲ 小谭豆花面，我喜欢把豆花和杂酱和匀再吃

豆花面除了有杂酱，还有炸脆的黄豆和小咸菜丁，而最出色的当然还是豆花。豆花本身其实没什么味道，放在面里吃的是细滑的口感。豆花面里也有红油，吃多几口面难免觉得腻，这时候吃一口豆花，又解腻又能换换口感，豆花细腻，杂酱咸香，再来一碗“镇店之宝”冰醉豆花，十几块钱就能吃的挺美。

在哪吃

小谭豆花

 素 椒 面 

说素椒面之前要先扯两句重庆小面。

去重庆吃过小面的人大概没有不想念那个味道的。我也不例外，回北京以后跑了好几个地方就为了找一口所谓的正宗重庆小面。重庆办事处、网红店胖妹面庄、一碗面（个人感觉这家比较接近，但在干捞还是有汤的问题上仍然暧昧不清）怎么都差点意思。

▲ 胖妹面庄的豌杂面，虽然吃的人不少，可还是差点意思

断断续续搜罗了一年多，有一天看见一篇陈晓卿写的关于重庆小面的文章。黑叔叔除了“忏悔”舌尖把小面弄到臭大街，还讲了一个驻成都的重庆同事在成都寻觅小面的心路历程。我一看，嘿，敢情在成都找一碗小面也并没有比在北京容易多少啊，顿时心里平衡了不少……

后来，重庆小面在我这儿的焦点问题变成了：为什么成都和重庆无论是地理位置还是饮食口味都那么相近，却仍然没有小面的容身之地。虽然那时我已经断了在北京找一碗正宗重庆小面的念想，可是这个问题却一直困扰着我。

▲ 这家面店年头不短了，标星的面都值得一试

再后来，就要说回到素椒面上来了。在成都的老牌面店自力面店吃面的那个晚上，我突然想明白了这个问题。成都或者说四川之所以没有重庆小面的容身之地，似乎是因为在有诸多面条种类的四川，人们似乎并不是非得吃那一口重庆小面。

▲ 麻麻的口感是素椒面最大的特色

▲ 这个面汤真的好清澈，以及，第一次见到这种颜色的面汤，感到十分好奇。（我真的太容易好奇了…

就拿这碗素椒杂酱面来说，肉沫和杂酱做成的臊子一点不输重庆小面的调味，最大的特色就是微微甜又带着挥不去的麻——对，素椒的“椒”正是四川人离不开的花椒，而一个“素”字又道出它除了关键调味以外没有其他的花哨。

▲  川渝面的“核心”正是这些深藏不露的小料

我边吃边想，如果出门就能吃到这样的一碗面，我也不在乎一定非重庆小面不可咯。

在哪吃

自力面店

 煎 蛋 面 

真不知道成都的煎蛋面从何而起，在我看来，它跟家常的西红柿热汤面差不多，只不过把窝蛋换成了煎蛋。番茄汤是提前熬好的，吃的时候直接浇在面上，再放个煎蛋就好了。面也无甚新鲜，就是家家都有的挂面。

▲ 有木有特别像家里做的热汤面

可是，这样的一碗面，不就是可以留在成都的理由吗。一个城市能有个靠得住的、吃一碗家常式热汤面的去处，不是一件太难得的事情了吗。我甚至有些神伤，北京就是缺少能吃这么一碗面的小店，才变得越来越没烟火气。

来成都旅行的你，若是被辣怕了，煎蛋面正好可以安抚你的肠胃。

在哪吃

卢记华兴煎蛋面

 荞 面 

荞面来自成都西边的崇州，在成都市区也不难看见打着“崇州荞面”牌子的面店。个人很喜欢荞麦面有点粗糙的质感，一看评论里说有笋子烧牛肉的臊子就果断加进了list里。更令人好奇的则是一半红薯粉一半荞面的“鸳鸯荞面”，两种口感完全不一样的东西放在一起吃是什么感觉呢。无论如何，能想到把粉和面结合到一起的吃法，也真是有想象力呀。

▲ 笋子烧牛肉的臊子，真让人口水不止

不过很遗憾的是，因为时间关系，这碗“鸳鸯荞面”我还是没吃上。一个成都妹子推荐给我盐市口附近的崇州荞面铺盖面，我自己还标记了崇州余荞面，给你们一并作（ti）为（wo）参（ba）考（cao）。

▲ 鸳鸯荞面，口感一定很奇妙吧

在哪吃

1. 崇州荞面铺盖面

（锦兴路60号附10号(近盐市口财富中心) ）

2. 崇州余荞面

（纯阳观街19号）

当然，成都的面可不止上面这么几种，再数十个手指头也不一定数的完。比如以浇头著称的张记鳝鱼面；不辣的八宝海味面；用抄手的馅儿做成的查渣面；红灯照的超辣版牛肉面；一不留神就跟素椒面搞混的脆绍面；还有直到现在我也没弄明白那种“非常老成都”的胡子面究竟是怎么一回事……

▲ 查渣面，很好奇上面那些白色的渣渣是什么？

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◎ 如果你真的不太能吃辣，一定要不厌其烦的在点餐的时候嘱咐老板：要微微辣哦——就算老板摆出一副：“我家辣椒不辣嘛”的腔调也不能掉以轻心。

◎ 在成都吃面和在南方吃粉一样有个好处，可以按“两”点餐。即便菜单上只有2两和3两，你也可以尝试说“XX面1两”。个人感觉，成都1两的面量，饭量不是特别大的女生正好吃饱。还可以腾出肚子多吃几种。

◎ 来成都也不能光吃面嘛，下期写其他好吃哒。

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